周黑鴨吃到口中首先是甜味，緊接著是辣味，最后留在口中就是回味的麻味。味道層層分明，辣味不燥。其實，周黑鴨最早就是與四川大紅袍花椒結緣。

眾所周知，四川大紅袍花椒是當地特色。四川花椒的品種繁多，主要品種有：正路花椒又名“南路花椒”，盛產于漢源、西昌、冕寧縣、金陽縣等縣。冕寧縣青花椒、紅花椒均有栽種。最為的就是漢源和茂汶大紅袍花椒。這兩種花椒顏色鮮紅，顆粒大小均勻，麻度也好。采摘下的鮮花椒經過曬干再加以挑選，最后留下四瓣開口，顆粒較大的花椒。篩選下的花椒無論是外表還是麻度都為最，不僅可以進行銷售，更多的則是被大型食品廠家使用。

周黑鴨所使用的四川大紅袍花椒色澤鮮艷，顆粒飽滿，肉厚油多，去腥增鮮，去雜除燥，香麻可口，增加食欲；是十三香之首，用于各種鹵菜行業(yè)，其味道清香撲鼻，聞起來就有食欲，鹵起來味道。有的人制作熟食可能會選擇其他產地，如韓城、山東等地花椒。但是這些產地的花椒香度和麻度達不到要求，有的可能會出苦味，因此建議使用四川產地的大紅袍花椒。